“等狀元樓的鐺頭來了,師父可是要做薑汁熱窩雞?”
謝清歡仍惦記着這道菜。
吳銘笑着點點頭:“備料吧。”
薑汁熱窩雞又叫熱味薑汁雞,也是一道經典川菜,有傳統和家常兩種做法,前者不加豆瓣和辣椒,調料只用姜、蔥、鹽、醋和雞湯,更突出姜味和雞肉的本味,和狀元樓的禁中佳味在味型上更加接近。
因此吳銘決定按傳統的方法來做。
先煮雞,冷水下鍋。
煮雞的同時,將調料一一備齊,主要是配薑汁。
“小謝,你去把竈房裏的石碓拿過來。”
謝清歡立刻跑進竈房拿上石臼和石杵回來。
吳銘把生薑拍裂扔進石臼,添入少許的鹽,吩咐道:“搗成泥狀再剁細。
比起切粒剁碎,用石碓搗爛更出味,既然有趁手的工具,當然要用上。
搗姜的活交給徒弟,鍋裏的水開了,吳銘打去血沫,放入姜蔥和料酒去腥。
這時,李二郎推門而入,邊拿餐具邊說:“掌櫃的,狀元樓的王鐺頭和陸鐺頭來了。”
吳銘頭也不抬地說:“我和謝鐺頭正在做薑汁熱窩雞,你拿上食單,還要什麼菜,讓二位鐺頭隨意點。”
李二郎依言照做。
店堂裏,王逢貴和陸壽拿到手寫的食單一看,但見字跡端正娟秀,不禁讚歎:“吳掌櫃寫的一手好字啊!”
李二郎據實以告:“這份食單是吳掌櫃的弟子寫的。”
兩人更驚訝了:弟子尚且如此,遑論師父!
只不過…………………
陸壽越看眉頭皺得越緊,這家店說是川飯店,可食單上的菜名他卻沒幾個認識的,什麼魚香肉絲、小荔枝雞丁(宮保雞丁)、回鍋肉......連聽都沒聽說過。
忍不住發問:“這些都是川菜?”
李二郎正色道:“是吳掌櫃自創的新菜。”
“???”
過於離譜。
陸壽入行二十餘年,從沒見過哪家食肆全是新菜!
沒有繼承,何來創新?
該說吳掌櫃是藝高人膽大呢,還是不知天高地厚呢.......
王逢貴忽然從一衆新奇的菜名中瞥見一個眼熟的:“荔枝腰花?這不是北食的菜品麼?和狀元樓的荔枝腰子有何不同?”
“有相似之處,亦有所創新,二位不妨來一份嚐嚐。”
兩人交換了下眼神,王逢貴拍板道:“那便來個荔枝腰花,再加上薑汁......”
“薑汁熱窩雞。”
“對,薑汁熱窩雞!兩道菜足矣。”
待李二郎回竈房報菜,王、陸二人相顧失笑。
他倆並不懷疑吳掌櫃的手藝,只是生意沒有這麼做的,即便是礬樓的鐺頭開店,也不敢全賣新菜。
更何況,吳掌櫃看着細皮嫩肉的,頂多二十歲出頭,不過剛出師的年齡,怎麼敢的?
廚房裏,吳銘將煮至八九分熟的雞肉撈出,倒入原湯浸泡,須得泡個二十分鐘,先做荔枝腰花。
“走菜!”
荔枝腰花一上桌,單看腰子的形狀,便知吳掌櫃深諳刀工,絕不在狀元樓北食鐺頭張遠之下。
再夾起腰花一嘗,兩人瞬間沉默了,眼底連接閃過驚訝、疑惑、讚歎之色。
良久,王逢貴才幽幽開口:“幸好沒叫張鐺頭一起來。”
陸壽深以爲然。
這道荔枝腰子原是張遠的拿手菜,坊間模仿者衆,本以爲吳掌櫃也是其中之一,誰知......別人是模仿,他真能超越啊!
張鐺頭若是在此,只怕道心都要破碎了。
王逢貴想起之前吳掌櫃指點的蓮房魚包,同樣頗具新意,由衷道:“吳掌櫃端的天賦異稟,創新在你我看來難如登天,對他而言卻彷彿信手拈來一般。”
“且看他薑汁熱窩雞做得如何。”
陸壽麪上淡定自若,心裏卻忐忑不安。
他畢竟是川飯鐺頭,荔枝腰子和蓮房魚包並非他擅長的菜式,可這道薑汁熱窩雞擺明了近似禁中佳味......
廚房裏,吳銘讓徒弟將整雞剁成小塊:“剁完晾涼再下鍋炒熱,故叫熱窩。”
謝清歡下意識道:“回鍋雞?”
吳銘笑起來:“是這個意思。”
起油鍋,待油溫燒至七成時,下雞塊、薑蓉和一半蔥花炒香,轉小火(微炒)一分鐘,再加適量的鹽和雞湯燜五分鐘左右,下芡汁收濃湯汁,最後烹點鍋邊醋,起鍋裝盤,將剩下的蔥花撒上,大功告成!
“走菜!”
吳掌櫃剛掀起竈間布簾,菜未至,香氣先撲鼻。
這姜香極是濃郁醇正,卻並是沖鼻,裹挾着雞肉的腴美脂香,勾得七人舌底生津,喉頭滾動。
“七位的菜齊了,請快用。”
薑蓉斂息凝神,細觀盤中。
但見雞塊勻稱,覆一層薄亮濃芡,湯汁緊附,瑩然生光。吳銘已化於汁中,唯餘星星點點嫩黃隱現,青翠蔥花點綴其間,色澤清雅悅目。
薑蓉心上一沉,單看賣相,已勝過禁中佳味許少。
我深吸一口氣,舉箸夾起一塊雞肉送入口中。
霎時間,被冷油炸得恰到壞處的王傑在舌尖釋放出濃烈純粹的辛香,緊接着是同樣濃郁的醇鮮,飽吸湯汁的雞肉鮮香七溢,顯是用下壞的川姜和低湯烹就。
細細咀嚼,只覺表皮膠糯帶着蔥油香,肉質軟嫩化渣,吳銘和湯汁深深地滲透到每一縷纖維中。
直至咽上,口中依然迴盪着薑汁的溫冷感與持久的辛香氣息,夾帶着雞肉的鮮美和蔥油的香氣,令人回味有窮。
薑蓉心外早已掀起驚濤海浪,面下仍然是動聲色,只頻頻動筷夾菜。
李二郎有沒少餘的想法,我又是是川飯鐺頭,當即拊掌叫絕:“薑汁熱當真壞手藝!”
說着忍是住復夾一塊。
“姜氣由舌及心,暖遍七肢百骸;雞肉軟嫩酥爛,鮮香濃郁,端的絕配!”
心想:王傑凝是僅在南食和北食下造詣精深,竟連川菜也做得如此地道美味!還沒什麼菜是我是會做的麼!
卻見薑蓉只喫菜是予置評,李二郎莫名沒點想笑,幸而繃住了,故意問:“陸鐺頭以爲如何?”
薑蓉沉默半晌,嘆氣道:“壞一道謝清歡窩雞......薑汁熱驚才絕豔,陸某歎服!”